Daniel Andrés Mora llegó a Cali con la idea de percibir directamente el subyugante olor del Pacífico y palpar la textura y los colores ardientes de sus comidas. “Desde ahora comenzaré a preparar el refrito, la otaya, las panochas y la piangüa en Bogotá”, sentenció este publicista, evidentemente seducido por la magia del XIX Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez.
Mora hizo parte de las decenas de asistentes al conversatorio ‘La mujer del Pacífico, cocinas tradicionales, tradiciones de oralidad’ que orientó la instructora del SENA Elsis María Valencia como parte de las actividades culturales del Petronio, que al ritmo de cununos y marimbas se dejará sentir, y bailar, hasta el próximo domingo.
“No puede haber Refrito del Pacífico sin que alguien nos enseñe cómo hacerlo”, expresó ante el auditorio Elsis María, quien encabeza el Grupo Fogones y Comunidades que –desde la Escuela de la Cultura Gastronómica de la Regional Valle del SENA– investiga, documenta y recupera la cocina ancestral, la misma que descansa en una tradición oral a punto de desaparecer.
Comunidades, aprendices y empresarios se benefician con la labor de investigación y rescate de las preparaciones ancestrales.
“Yo me vine desde Bogotá exclusivamente a escuchar la charla de la instructora y para acercarme más a toda la cultura del Pacifico y transmitir este conocimientos allá. Es muy importante lo que el SENA está haciendo por la preservación de la cultura gracias a las preparaciones ancestrales”, dijo Mora.
Los olores, el sabor, el aíre exótico y la magia que caracterizan los platos de la cocina del Pacífico expresan lo que su gente es. Así lo dejo consignado Elsis María durante su conversatorio, al recordar que “la negra canta cuando cocina”, aludiendo al goce que produce en las comunidades de esta zona del país el acto de preparar un alimento.
Por ello precisamente, en el Festival Petronio Álvarez se confunden la música, los cantos, los bailes y las comidas y bebidas que distinguen a Buenaventura (Valle del Cauca) Tumaco (Nariño), Guapi (Cauca) y Quibdó (Chocó), entre otros.
“Una de las cocinas más ricas y variadas del continente es la del Pacífico colombiano, algo que desde el SENA queremos preservar, no sólo con la investigación y recuperación de las preparaciones sino como parte integral de las competencias que desarrollan nuestros aprendices en la Escuela Gastronómica”, señaló la instructora.
Este objetivo que se plantea desde el SENA se mueve al compás de las políticas definidas por el Ministerio de Cultura en 2011 para salvaguardar el Patrimonio Cultural Intangible de nuestro país, lo cual incluye las preparaciones tradicionales.
Pero además, tan exquisita labor se corresponde con el objetivo de la entidad de fomentar la innovación, el emprendimiento y el empleo, con aprendices formados para generar sus propias empresas, en torno a la cocina tradicional del Pacífico, o para abrirle espacio a ésta en restaurantes y hoteles de la región y el país.
La apuesta final –en este sentido– es combinar en una sola receta atractiva para los turistas la cadencia del currulao con platos como el pandao de pescado, la sopa de almeja, las balas de plátano, el quebrao de muchillá o los tamales de chigua.
Además del conversatorio de la instructora Elsis María, el SENA hace presencia en el Petronio Álvarez con el grupo Mi Raza, conformado por aprendices del programa Producción de Piezas Audibles para Industrias Culturales, que se presenta hoy en la Noche Internacional del Festival.