Gaël Gorse es capaz de manipular el cacao con la misma experticia con la que un joyero moldea un collar de oro plagado de diamantes. Cuando el chocolate está en su estado líquido lo puede transformar en enormes esculturas, delicadas decoraciones para pasteles y deliciosas mezclas que sirven como base para diferentes tipos de postres.
“Recibimos una gama extensa de nuevos conocimientos que nos permitirá innovar con nuestros productos y en nuestra región”, comentó Daniel Carmona, uno de los primeros panaderos que llegó a la Escuela Gastronómica y Turística Paisaje Cafetero del SENA, proveniente de Riosucio, occidente de Caldas, con la firme convicción de aprender a esculpir brillantes y provocativas decoraciones que hagan más irresistibles los productos que exhibe en la vitrina de Vienesa Café, local que administra.
El gremio de los panaderos y pasteleros de Caldas, conformado por 32 personas de 13 municipios del departamento, junto a 30 aprendices que participan del programa de formación técnica en Panificación en el Centro de Comercio y Servicios del SENA en Caldas, interactuaron por 40 horas con el chocolatero francés quien les enseñó técnicas para darle brillo al chocolate, ecuaciones perfectas de fusión del producto con frutales y las dosis precisas para mezclar polvos y mantecas de cocoa.
La principal iniciativa del SENA para fortalecer el sector cacaotero es la Escuela Latinoamericana de Chocolatería, en el Centro de Atención al Sector Agropecuario de la Regional Santander.
“Les enseñé recetas básicas para que los asistentes no tengan problema para reproducirlas y además, puedan desarrollar innovaciones en todo lo que tiene que ver con la elaboración de postres. Todo, a partir, del chocolate que se produce en la región y sus frutas”, explicó Gorse.
El ministro de Agricultura, Aurelio Irragorri Valencia, también quedó sorprendido con los futuros resultados, “Sin necesidad de viajar a la Universidad de Harvard, aquí en Colombia, somos capaces de transformar un producto que se vende a 7.500 pesos, en un producto que en la misma cantidad, puede venderse por encima de 80 mil pesos. Esto resume la enorme labor que realiza el SENA en Colombia pues, además, logra combinar sus actividades con las secretarias de agricultura del departamento y con el Ministerio de Agricultura”, concluyó.
Los panaderos y reposteros de Anserma, Aranzazu, Chinchiná, Neira, Norcasia, Salamina, San José, Supía, Victoria, Filadelfia, Villamaría, Riosucio y Manizales son los beneficiados. Sin embargo, esta no es la primera vez que el ‘joyero’ del cacao visita la regional Caldas. En septiembre de 2014, a través de un trabajo articulado entre el SENA y la Alianza Colombo Francesa, el chocolatero le enseñó a instructores y aprendices de Caldas, el abecé del ensamble de un árbol a escala con coberturas de chocolate y polvos de cocoa. Técnicas que se ponen en práctica en los ambientes de formación.
“Este es el resultado de un trabajo conjunto que tiene, como único objetivo, diseñar y desarrollar estrategias pedagógicas que nos permitan llegar con formación pertinente y de calidad a los diversos gremios que dinamizan la economía de la región”, aseguró Rodrigo Giraldo, el director regional del SENA en Caldas.
La principal iniciativa del SENA para fortalecer el sector cacaotero en el país es la Escuela Latinoamericana de Chocolatería, ubicada en el Centro de Atención al Sector Agropecuario de la Regional Santander, departamento que produce 50% del cacao del país.
Desde el 2009, hasta la fecha, esta escuela ha formado más de 6.000 personas en carreras tecnológicas y programas complementarios en transformación del cacao y elaboración de productos de chocolatería; elaboración de chocolatería fina artesanal; de bases de chocolates y producción industrial de productos de chocolatería.
“La agroindustria es precisamente lo que tenemos que buscar, en ese sentido, la escuela de chocolatería del SENA ha favorecido no solo a Santander, sino al país en la formación de personas, entre ellas agricultores que han querido incursionar en esta parte de transformación del grano del cacao en chocolatería fina”, comentó Gildardo Palencia, director del Centro de Investigación La Suiza de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Corpoica) en Santander.
Según proyecciones de Euromonitor Internacional, empresa líder en investigación estratégica para los mercados de consumo, el sector de la chocolatería tendría un crecimiento del 24,7 por ciento en ventas para el 2019, incluso, más alto que el de la línea de confitería, para la cual se estima un incremento del 9,5 por ciento.