Con una nutrida y diversa participación de chefs, instructores, expertos y portadores de tradición, el SENA desarrolló la segunda jornada de El SENA Cocina 2026, un espacio académico que permitió reflexionar sobre la importancia de preservar las técnicas tradicionales de cocción, el ahumado y los saberes gastronómicos que hacen parte de la identidad cultural de los territorios.
Bajo el lema “Sünsai: ahumado de tradición, fuego de territorio”, la agenda académica reunió experiencias nacionales e internacionales alrededor del uso del fuego, el humo y los procesos ancestrales de preparación de alimentos, destacando la gastronomía como un patrimonio vivo que conecta historia, cultura y desarrollo.
“Me complace enormemente tenerlos hoy aquí como participantes de este espacio de aprendizaje y encuentro. Agradezco profundamente al SENA por hacer posible esta experiencia que nos permite compartir conocimientos, culturas y pasión por la gastronomía”, expresó Ezgi Yurtseven, Chef de Turquía
Nuestro director general Jorge Eduardo Londoño Ulloa, recordó que este Festival nació un día cuando se preguntaron: ¿Esos saberes campesinos, indígenas, de la negritudes, raizales, palanqueros y afrodescendientes, los vamos a dejar perder? La respuesta fue no y de ahí nace "El SENA Cocina”, una iniciativa que hoy se consolida como un importante escenario nacional para la salvaguarda, promoción y visibilización de la riqueza gastronómica y cultural de Colombia.
Entre los invitados destacados estuvieron el chef colombiano Freddy Pertuz, quien compartió experiencias sobre la cocina en leña y los ahumados del Magdalena Grande; y el chef brasileño Edvaldo Caribé, quien presentó una visión de las tradiciones culinarias de Brasil construidas alrededor del fuego y el humo.
Uno de los momentos más significativos de la jornada fue el panel “Saberes y sabores al humo y al sol: técnicas tradicionales de ahumado y fogón de leña”, donde expertos, cocineros y portadores de tradición intercambiaron experiencias sobre la importancia de proteger y transmitir estos conocimientos a las nuevas generaciones.
“Participar en esta agenda académica ha sido una experiencia muy enriquecedora. Hemos encontrado que muchas de las iniciativas y saberes que desarrollamos en nuestros territorios se conectan con los temas abordados aquí, lo que nos permite fortalecer procesos que benefician directamente a nuestros aprendices. Estamos muy felices de estar presentes y representar al Putumayo en este importante encuentro”, aseguró Debray Pérez, instructor SENA regional Guajira.
Con esta agenda académica, el SENA reafirmó su compromiso con el fortalecimiento de la gastronomía como motor de desarrollo cultural, social y económico, promoviendo escenarios de aprendizaje, investigación e intercambio de conocimientos que contribuyen a la preservación de las tradiciones culinarias del país.
La programación de El SENA Cocina 2026 continuará este viernes con el concurso nacional de cocina, la muestra gastronómica regional y la premiación de las mejores propuestas culinarias inspiradas en las técnicas de ahumado y fogón de leña
Presentación del libro “El Sena Cocina: el arte de fermentar”
Durante el encuentro también se realizó la presentación oficial del libro “El SENA Cocina: el arte de fermentar”, una publicación que recoge conocimientos, investigaciones, saberes ancestrales y experiencias desarrolladas alrededor de los platos presentados en la versión 2025 del Festival.
“Este libro reúne los saberes y sabores ancestrales de nuestras regiones, rescatando ingredientes, técnicas y tradiciones que forman parte de la identidad gastronómica de Colombia. Desde El SENA Cocina, y con el apoyo de nuestro director general, hemos asumido el compromiso de preservar este legado y compartirlo con las familias colombianas, para que estas historias, conocimientos y sabores no se pierdan, sino que continúen pasando de generación en generación”.
Además, el libro busca contribuir a la preservación y promoción del patrimonio gastronómico colombiano, visibilizando prácticas tradicionales que han sido transmitidas de generación en generación y que hoy se fortalecen a través de la investigación, la formación y el intercambio de conocimientos liderados por el SENA