Que “cada hijo viene con el pan bajo el brazo”, dice un viejo refrán popular, para reconocer en este milenario amasijo a un alimento que por su excelencia ha acompañado al hombre en gran parte de su historia.
Sin embargo, en nuestros días el consumo de este producto parece no estar bien visto por muchos, razón por la cual entidades como el SENA se están dando a la tarea de recuperar sus valores alimenticios y los beneficios para la salud, buscando fortalecer de paso la economía popular que gira alrededor de las panaderías de barrio.
En el Valle del Cauca, el encargado de adelantar esta labor de transferencia de conocimientos para la elaboración de panes hechos de manera artesanal con Masa madre, a las panaderías localizadas en los estratos 1, 2 y 3 de zonas rurales y urbanas, es el Centro de Gestión Tecnológica y Servicios (CGTS) de Cali, y con esto se busca cambiar hábitos de consumo y de preparación de este alimento.
La primera en beneficiarse de estas capacitaciones que iniciaron esta semana en el Barrio Marroquín, del Distrito de Aguablanca en Cali, fue la panadería Pan de Vida. Hasta allí llegó la instructora Andrea Morales, para enseñar durante cinco días cómo debe ser el proceso para obtener un excelente producto.
“La Masa madre resulta de un proceso de fermentación natural, artesanal, hecho a una temperatura no superior a 25°. De esta manera tradicional es que las bacterias que hay en el medio se activan y dejan la masa lista para hacer pan artesanal, sin levadura industrial”, explicó la instructora.
Según especialistas en nutrición, a diferencia del pan industrial, el de masa madre contiene probióticos que ayudan a la flora intestinal, favorecen la digestión y evitan los abultamientos.
Por su parte, el panadero y aprendiz Andrés Granobles dijo que “se nota mucho la diferencia entre el pan tradicional y el hecho con Masa madre: por la textura, la miga, los esponjoso, suave, y fácil de digerir”.
“Me gustaría que otros colegas se vincularán a esta actividad; este producto viene con fuerza y la gente que se cuida lo está reclamando. Hay clientes que se han alejado y ya no consumen pan, ahora con la Masa madre ellos podrán consumir pan saludable”, concluyó.
En un informe publicado el 17 de enero de 2025 la revista SEMANA indica que la ONU “sostiene que el consumo global de pan se ha reducido aproximadamente 10% en la última década”. Para el caso de Colombia, reseña la firma que la investigación Sectorial detectó que el sector de la “panadería y molinería en Colombia cerró en el 2023 con una disminución anual del 4,6%”, bajando a 11,6% anual en el 2024, entre otros aspectos por contribuir a la obesidad y causar problemas digestivos.
Al hablar de esta iniciativa, el subdirector del CGTS, Édgar Orlando Herrera señaló: “Se trata de una estrategia nacional para popularizar el consumo de pan de la masa madre en panaderías de barrio de los estratos socioeconómicos medios y bajos de la población. En el Valle del Cauca esperamos impactar este año a 400 panaderías que tenemos focalizadas en Cali, Jamundí y Yumbo”.