La glucosa es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente, por sus características como edulcorante calórico o endulzante natural en los caramelos y dulces tipo gomita, galletas dulces, pasteles, pastas, productos de panificación, productos cárnicos, lácteos congelados, avícolas y productos reducidos en calorías.
La glucosa se obtiene, habitualmente, a través de la hidrólisis controlada del almidón contenido en cereales como el trigo, arroz y, especialmente, maíz. Ahora, la investigación lleva a proponer una alternativa: el plátano hartón.
La obtención del jarabe de glucosa a partir del plátano hartón es liderada por el Sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación SENNOVA del SENA desde el año pasado, para lo cual se contó con dos aprendices en etapa productiva, pertenecientes al Semillero de Investigación en Agroindustria, Seguridad Alimentaria y Biotecnología -SIASAB- del Centro Agropecuario del SENA Risaralda, con el acompañamiento del instructor de agroindustria Jorge Eduardo Cardona Lancheros.
Explicó Cardona Lancheros que la investigación fue presentada el año pasado en congresos de investigación realizados en Barranquilla y Valledupar y se ofrecerá en el ciclo de conferencias virtuales en ciencias biológicas y agropecuarias el próximo 23 de septiembre.
Como las enzimas son proteínas que catalizan, es decir, que aceleran reacciones bioquímicas que ocurren de manera natural en todos los organismos vivos, se desarrolló un protocolo para hidrólisis enzimática: desdoblamiento del almidón por medio de enzimas específicas como la Alfa Amilasa que rompe las cadenas grandes de almidón y la Glucoamilasa que permite desdoblar las cadenas no hidrolizadas por la alfa amilasa en glucosa y glucosa libre. Además, se evitó el uso de métodos contaminantes de las fuentes hídricas, como el hidróxido de sodio o la hidrólisis ácida, esta última utiliza ácido clorhídrico para lograr el desdoblamiento del almidón que provee la glucosa.
Para lograr un producto aún más inocuo se tomó como alternativa el aprovechamiento del plátano producido en la subsede y en las fincas cercanas al Lembo pues normalmente este producto como segundas y terceras se pierde. Todos los ensayos han sido satisfactorios a nivel de los laboratorios adscritos a la subsede El Lembo, que cuenta con 20 hectáreas de terreno donados por la Gobernación de Risaralda y el municipio de Santa Rosa de Cabal hace 10 años.
Para el subdirector del Centro Agropecuario del SENA Risaralda, Germán Andrés Sánchez Sánchez "A nivel del país existen pocos productores de esta materia prima y lo que se pretende es escalar el proceso industrialmente para su aprovechamiento por parte de los pequeños productores de plátano hartón de la región".
La glucosa se encuentra en muchos de los alimentos que consumimos diariamente; y al ser un componente mayoritario de los azúcares que se encuentran en la naturaleza, sobre todo en las frutas, sirve como energía natural para el cuerpo.