​El ser humano siempre ha soñado con transportar alimentos como huevos pericos, sopa, ensalada de frutas, una buena porción de lechona, carne, ajiaco o cualquier otro plato típico de su región y país, en un muy pequeño recipiente o hasta en su propio bolsillo, de manera que el hatillo no se sienta pesado o resulte de fácil transporte. 

Y si a eso se le suma que los productos antes mencionados no necesiten refrigeración y que perduren una o dos décadas sin descomponerse, resultaría maravilloso. 

“Imagínese usted, estos alimentos se lograrían guardar en la alacena de cualquier viajero espacial o entregárselos a los soldados que, estando en campaña, recorren los inhóspitos terrenos desérticos o selváticos de la escarpada geografía colombiana”, asegura el instructor Ricardo Malagón. 

También podrían ser enviados a los niños de las comunidades indígenas colombianas que sufren de hambre o transportados en submarinos, buques de largo viaje o almacenarlos en un bunker que sirviera como refugio para una hecatombe natural o atómica.

Aunque todo esto parecen fantasías cinematográficas, ahora se hace posible. Y lo mejor, se puede aprender a hacer algo así de fantástico, sin tener que salir de nuestro país ni pagar altos costos para lograrlo. 

Hablamos de productos liofilizados, que se encuentran descritos en un libro que recientemente editó el instructor del SENA, Ricardo Malagón, texto que se logró como resultado de una investigación a través de SENNOVA en el Pacífico Chocoano. A éste se le suman la obtención de un documental y la de 35 alimentos liofilizados, típicos de la región. 

El recorrido que hace el texto por los senderos gastronómicos, resume un inventario de la culinaria autóctona de municipios como Bahía Solano y Nuquí, así como de los corregimientos de El Valle, Panguí, Arusí y Coquí, contado por los portadores de tradición, sus propios protagonistas, los habitantes de la región. 

“No se puede pensar que este es un libro común y corriente, por el contrario, es una obra tridimensional que contiene varios implementos que ayudan al lector a adentrarse al mundo gastronómico colombiano”, afirma el autor del tratado. 

En efecto, dentro de sus páginas se puede encontrar un CD explicativo, recipientes con los productos liofilizados y, lo novedoso, cuenta con espacios en los que se puede generar realidad virtual aumentada, mediante la cual, a través de una aplicación desarrollada por la Universidad Área Andina, con su celular usted puede reproducir videos, consultar fotografías o tener acceso a más información de los productos. 

El contenido de los frascos 

Son cerca de 35 ampollas y tarrinas que contienen, entre otras preparaciones, encocado de cangrejo o longaniza ahumada, así como las hierbas de azotea y los frutos autóctonos del pacífico colombiano. 

El libro también contiene el plato típico de la región cuyo curioso nombre también llama mucho la atención, se trata del “arroz putiao”, denominado así porque cuando alguien prueba su delicioso sabor dice “Qué arroz tan hijuep%$a de rico”. 

¿Qué es la liofilización? 

Es un proceso de deshidratación en frío que permite mantener todas las propiedades organoeléctricas y nutricionales del producto y que, sin que se deba utilizar cadena de frío, puede tener una conservación hasta de dos décadas. Todo esto puede ser consumido en diferentes períodos de tiempo (el mismo alimento puede ser degustados por más de dos generaciones), así como en diferentes lugares del mundo. Es decir, permite la exportación a grandes distancias, sin sumarle a su transporte peso y volumen excesivos. 

Y, además, la máquina de liofilización con la que cuenta actualmente el SENA y con la que imparte formación a sus aprendices, fue diseñada y ensamblada por la Entidad y tiene una capacidad de producir siete kilos de prototipos liofilizados por sesión. 

El proyecto radica en que las comunidades del Pacífico Chocoano que cosechen productos de difícil comercialización, transporte complicado o que sean de fácil descomposición, puedan alargar la vida útil de sus productos a través de la liofilización de los mismos, mediante la aplicación del conocimiento de dicho procesamiento.

Las ventajas que se pueden destacar de este moderno proceso son: que el peso del producto original disminuye en cerca de un 75%; se ahorran tiempo y dinero en el procedimiento de cadena de frío, pues no lo necesita; se mantiene intacto nutricionalmente y organolépticamente; el proceso bacteriológico es muy bajo; se puede rehidratar en el momento que se desee y el alimento vuelve a su estado natural, puesto que el proceso es netamente físico.

Qué viene para la liofilización en el SENA 

Esta no es la primera investigación que se realiza sobre los prototipos liofilizados en una región, el instructor, con el apoyo de Sennova, ya ha desarrollado otros trabajos en el Amazonas y el actual, en el Chocó. Ahora el trabajo investigativo se hará en el Bajo Cauca, en municipios como Guapi, Timbiquí y López de Micai, por mencionar algunos. Más adelante, el equipo se desplazará a los Llanos Orientales, región del Caribe y el Altiplano Cundiboyacense, entre otros territorios del país. 

Nominación a premios 

El libro se ha dado a conocer en los Gourmand World Cookbook Awards, el premio más prestigioso del mundo, que reconoce la producción editorial gastronómica, en el que anualmente participan más de 215 países, con aproximadamente 21.000 publicaciones y es un acreditado concurso que ha llegado a considerarse como el premio Óscar de la gastronomía universal. 

Para esta versión está nominado a cuatro categorías: Mejor libro de investigación de escuela de cocina, Mejor impresión y diseño, Mejor libro de cocina regional y Mejor libro de turismo gastronómico. El veredicto final se dará a conocer en el mes de mayo de 2020.