​Frente al microscopio, impaciente, curioso y rodeado de tubos de ensayo, probetas, pipetas y un sinnúmero de instrumentos volumétricos, Juan Miguel señala con las pinzas que tienen en sus manos como queda la mora crioconcentrada luego de un proceso técnico que elimina el 90% del agua de la fruta y que deja intactos sus nutrientes y pigmentos naturales. 

A sus 13 años, ataviado en su delantal científico, este joven perteneciente a la Tecnoacademia de Túquerres en Nariño participa a través del Sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación en el VII Congreso Internacional de Educación y Aprendizaje que se desarrolla desde hoy y hasta el 22 de julio en la Université Paris Diderot, ubicada en la capital francesa. 

Su proyecto ‘Desarrollo de nuevos productos concentrados de mora mediante generación y transferencia de estudiantes de bachillerato a las comunidades locales’, es una alternativa de conservación de mora a largo plazo. Consiste en concentrar los nutrientes de la fruta utilizando el frío, que ayuda a conservar las moléculas y propiedades sensoriales. Teniendo como resultado un alimento altamente concentrado que sirve en la industria alimentaria. 

“Nuestro proyecto elimina el agua que posee la mora mediante varios procesos, utilizando una metodología que escoge la fruta según su grado de madurez. Después, extraemos el jugo libre de semillas y de pepas, sacamos el jugo y lo ubicamos en una nevera especial a una temperatura de menos 10 grados centígrados. Este grado de congelamiento es tan lento que permite que las antogeninas salgan, haciendo que se libere el agua, concentrando los nutrientes y propiedades de la mora”, manifiesta Juan Miguel, con ese lenguaje ligero y técnico parecido al de los científicos de las caricaturas de televisión. 

El aprendiz utiliza el frío para la protección orgánica de la mora. Aprendió esta técnica durante su proceso de formación en Agroindustria de Alimentos, desde entonces mira el mundo con otros ojos, al percatarse que en su municipio muchos de sus familiares que trabajan el campo producen mucha mora; pero que en ocasiones se pierde por falta de tecnificación. 

Por eso su idea de crioconcentración es perfeccionada en la Tecnoacademia, para luego, compartir este conocimiento con los campesinos de la región, que aprenderán a transformar sus productos y mejoren su economía local. 

El aprendiz se encargan de la parte técnica del proyecto. Seleccionan la fruta, realiza procesos de extracción, concentración y, por último, interviene en procesos de cuantificación para saber cuantas veces se han incrementado estos compuestos nutricionales. 

“La mora tiene un 90% de agua que se elimina en su totalidad para obtener un concentrado. Si se quiere hacer un jugo, en vez de usar 100 gramos de mora podemos usar tan solo 10 gramos de concentrado. Así la mora tiene una mejor vida útil y se puede transportar a lugares muy lejanos sin el temor de que se baña a dañar en el camino”, manifestó Danilo Revelo, instructor de agroindustria y alimentos de la Tecnoacademia. 

El proyecto de investigación pertenece a la línea de alimentos y nace como alternativa al procesamiento de mora en el departamento, por eso el aprendiz busca la manera de procesarla de conservarle todo su poder nutricional, ya que posee antioxidantes que previene el cáncer y poderes nutricionales como la vitamina C.