​"Durante muchos años fuimos los únicos. Uno puede decir sin ningún temor que en todos los restaurantes de calidad del país, en este momento, la mitad de la gente ha pasado por el SENA"; así lo asegura Fernando Argüello, coordinador de Formación Profesional del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos de la Regional Distrito Capital.

"El SENA sigue con su función de atender los estratos 1 y 2. Es la única escuela gratuita del país que forma y capacita en áreas de la cocina", afirma Arguello, quien recuerda como ha sido el desarrollo de esta escuela gratuita que hoy solo en Bogotá forma a más de mil cocineros al año manteniendo su función de instruir en su mayoría a personas de los estratos 1 y 2 en áreas de cocina y manipulación de productos alimenticios.

"La primera escuela que empezó en formar gente en cocina fue el SENA y nosotros la hicimos basados en la formación en cocina y charcutería que nos dio la Escuela CERIA de Bélgica; el SENA contrató a los expertos que vinieron a Colombia a montar unos programas de cocina y se empezó a hacer la formación de cocineros. Antes de eso no había capacitación en el área y la gente contrataba a señoras que sabían cocinar y las ponían en los restaurantes. Estoy hablando más o menos del año 68", sostuvo.

"​​​​El SENA sigue con su función de atender los estratos 1 y 2": Fernando Argüello, coordinador de Formación Profesional del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos.

El SENA inició la formación de colombianos en áreas de cocina a finales de la década de los años sesenta en Bogotá, en un sitio que se denominó Centro Nacional de Hotelería, ubicado en la Calle 53 con Carrera 7a. Allí se dictaban talleres de cocina, servicio de habitación, recepción de huéspedes, atención en la barra de licores y de cómo poner la mesa para gusto de comensales e invitados.

Sin embargo, como el espacio de este centro era reducido, cursos como los de panadería y de pastelería tuvieron que dictarse en el Centro de Metalmecánica que estaba situado en la Carrera 30 con Calle 18, también en Bogotá, factor que puso a pensar a los directivos de la Entidad y visibilizar la puesta en marcha de una nueva sede que agrupara todas las capacitaciones en materia de cocina.

En 1974 bajo medidas de la Organización Internacional del Trabajo (OIT) se dio la apertura del Hotel Escuela SENA, el cual está ubicado en la Carrera 30 con calle 14 de la capital del país. Este centro de formación, que opera en la actualidad, además de reunir la oferta de talleres y cursos relacionados a la cocina, ha logrado mantener el comedor de servicio público liderado por instructores y aprendices del SENA desde 1967.

COCINAR, MÁS QUE UN OFICIO, UN ESTILO DE VIDA

El SENA forma cocineros integrales que un futuro no muy lejano pueden llegar a ser los mejores chefs de Colombia y del mundo. Así lo explicó Oscar Villamizar, uno de los instructores de los programas de capacitación en áreas de cocina, hotelería y alimentos. Él como la gran mayoría de cocineros y chef del país también se formó en el SENA, oficio y profesión que considera un estilo de vida.

"Ser cocinero es una forma de vida; se convierte ya en una pasión. Todo gira alrededor de nuestra cocina; hasta en nuestras casas la prioridad es comprar utensilios de cocina, libros de cocina, que todo esté relacionado con los uniformes, ver programas de televisión enfocados hacia la parte de la cocina", manifestó Villamizar, quien lleva más de 14 años en la Institución.

En solo 12 meses un colombiano formado en el SENA adquiere las competencias para ser auxiliar de cocina. Mediante los cursos y talleres efectuados desarrolla habilidades que le permite controlar el manejo de materias primas en la producción de alimentos, preparación de los mismos, así como normativas en temas de salubridad, estándares de calidad, ética profesional y atención a las solicitudes del cliente.

"La formación es en corto tiempo, seis meses en la parte lectiva y seis meses en pasantía. Ese curso técnico tiene el perfil de ser un auxiliar de cocina. El auxiliar de cocina es el que lava, pela, porciona. Los muchachos salen muy fuertes porque nos dedicamos a hacer toda la parte técnica; saben hacer cortes y deshuesar un pollo. Ese es el perfil de salida que es lo requieren las empresas. Más que chef que son jefes, se necesitan operarios o cocineros que hagan", afirmó Villamizar.

Durante el año de formación para ser Técnico en Cocina se conjuga la teoría con la práctica. En el primer semestre los aprendices aplican 120 técnicas que van desde conocer materias primas, costos, métodos de cocina, salubridad, aseo hasta culturización sobre gastronomía colombiana.

​​​​La Institución inició la formación de colombianos en áreas de cocina a finales de la década de los años 70 en Bogotá, en un sitio ubicado en la Calle 53 con Carrera 7a.

"No enseñamos recetas, nosotros enseñamos técnicas; 120 técnicas se necesitan como mínimo para ser buen cocinero. Las otras escuelas dicen: 'vamos a hacer un filet mignon'. Aquí enseñamos a porcionar un lomo, a conocerlo primero, de qué parte se obtiene, cómo es el proceso de maduración, cómo lo hermoseamos y cómo lo llevamos a una transferencia de calor o temperatura. Somos muy técnicos en lo que enseñamos", expresó Villamizar.

Así como la buena presentación de alimentos y platos de comida tiene una alta exigencia, de igual manera se hace con la presentación personal de los aprendices.

"Aquí exigimos peluqueada, afeitada, uniforme completo, lavado, planchado, no maquillaje, no 'piercing', uñas cortas y lavadas. Todos los días hacemos una lista de chequeo; en todos los talleres están bien 'puestesitos'", dijo Villamizar.

Adolfo Sánchez, instructor del SENA quien lleva más de 36 años desempeñando varias funciones en este campo, asegura que vale la pena estudiar las áreas relacionadas con la cocina y la gastronomía. Más en un país rico y variado en platos típicos y diversidad de alimentos que provee la tierra colombiana.

"Hay unos grupos de investigación de cocina y gastronomía colombiana, están yendo a la fuente a hacer esos estudios como de dónde viene la mazamorra, hechos que uno desconoce, no porque uno quierra, sino por falta de amor patrio", aseveró Sánchez.

Este instructor indicó que para llegar a ser chef en cualquier parte del mundo hay que prepararse y aprender de todas las opciones que ofrece el campo, que van desde el que se ocupa del aseo y el que tiene contacto con el cliente hasta el jefe de cocina.

"Para llegar a ser chef ejecutivo hay que empezar desde abajo para analizar todos los puestos de trabajo y conocerlos, de modo que cuando esté en la gerencia sepa que pasa en el lavaollas, en el economato, en el que arregla los vegetales o en el resto de las cocinas. Hay que conocer todos los procesos a fondo. El chef es un líder en la brigada de cocina y el que orienta los procesos para que el producto sea óptimo y comestible para el consumo humano", sostuvo Sánchez.

EL 'BOOM' DE QUERER FORMARSE EN COCINA

El auge de estudiar en el área de preparación de alimentos en Colombia tomó su relevancia a finales de los años 90, cuando ingresó a los hogares la televisión por suscripción en donde se tenía la posibilidad de ver programas especializados en varios oficios que para la época de los hechos podrían pasar desapercibidos. Canales privados en sus 24 horas de programación comenzaron a emitir la forma de preparar una gran variedad de alimentos donde chef reconocidos internacionalmente sugerían recetas y técnicas para volver más apetitosos los platos, así como de resaltar la riqueza gastronómica que puede tener un país o cualquier sitio del mundo.

​​​​La formación y talento de los egresados de los programas de formación en cocina del SENA hoy hacen parte de los mejores restaurantes de Colombia y el mundo.

Este factor dio a origen al surgimiento de nuevas propuestas educativas; el SENA, por su parte, manteniendo su esencia, reforzó su línea de facilitar el acceso a la formación laboral gratuita de las personas de escasos recursos y de capacitación de sus instructores en Europa.

"La cocina en el SENA evolucionó en la última década, viajamos unos instructores a Francia y Perú, otros a España. En otras capacitaciones se nos dio el título de chef certificado del Foro Panamericano, ahora somos instructores internacionales", enfatizó Sánchez.

Blanca Ardila, aprendiz recién ingresado al curso de formación en cocina del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos de la Regional Distrito Capital optó por el SENA debido a la experiencia de la Entidad en este campo de la enseñanza.

"Tengo una buena referencia de la Institución; tengo amigos que estudiaron en este centro y que ya son cocineros. He visto a través de la televisión que los programas de formación del SENA son muy buenos", expresó.

Esta joven aprendiz consideró que el titulo Técnico en Cocina que otorga la entidad en que más confían los colombianos es una buena plataforma para proyectarse en su objetivo principal de ser una excelente cocinera.

Asimismo Alejandro Bernal, quien lleva cuatro meses formándose en este campo resaltó las habilidades que ha adquirido en la preparación de alimentos: "Desde sus bases en los cortes, este aprendizaje se puede llevar a cualquier empresa. En el primer trimestre vimos preparaciones bases como los cortes en frutas, cortes en vegetales, fondos, salsas; ahora vamos a ver lo que son preparaciones avanzadas".

LA COCINA SE ALIMENTA DE GLORIA EN WORLDSKILLS

Este año, el Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos, de la Regional Distrito Capital, en la parte de cocina logró con sus técnicos el campeonato nacional de WorldSkills celebrado en la capital de la República. En este mismo 2014 se hizo el 'torneo' suramericano –cuya sede fue nuestro país– donde se logró la medalla de plata con Leiscy Atuesta Rodríguez.

"Una instructora me dijo que habían unas inscripciones en WorldSkills; me presenté y el primer logro alcanzado fue representar a Bogotá ante otras 24 regionales. El segundo logro fue representar a Colombia frente a ocho países de Latinoamérica", explicó Atuesta.

Esta joven, quien lleva más de un año en el SENA, primero se formó como Técnico en Cocina; hoy desarrolla su oficio como auxiliar de cocina en el Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos.

Leiscy nos contó sobre los parámetros de la competencia donde pudo obtener un importante segundo lugar en WorldSkills Américas: "Son cinco días de competencia con cinco módulos de tres horas cada uno. En cada módulo debo preparar un plato fuerte y un postre, o una entrada y un plato fuerte para cuatro personas. Ahí evalúan técnicas, habilidades, destrezas, agilidad, fluidez en el trabajo, color, contrastes, sabores, armonía. Todo es evaluado de manera estricta.

Leiscy Atuesta Rodríguez día tras día trabaja para perfeccionar su oficio con el objetivo de participar en la próxima competencia internacional de WorldSkills –la mundial– que se desarrollará en 2015 en Brasil y donde tiene como meta traer para el país la medalla de oro.

TALENTO DE EXPORTACIÓN Y GENERACIÓN DE EMPLEO

​​​"La Entidad es la única escuela gratuita del país que forma y capacita en áreas de la cocina": Fernando Argüello, del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos.

La formación y talento de los egresados de los programas de formación en cocina del SENA hoy hacen parte de los mejores restaurantes de Colombia y el mundo.

Se destacan nombres como Harry Sasson; el chef del Club El Nogal, Humberto Sánchez; el chef del Hotel La Fontana, Luis Forero; Henry Acosta, del Hotel 101 Park House; y otro gran número de cocineros que ha dejado en alto el nombre de la Institución.

De igual manera, brillan aprendices en países como Argentina, Australia, Filipinas, Francia, Panamá, Puerto Rico y recién egresados que van a vivir experiencias a naciones de Europa como España.

En el último cuatrienio se inscribieron en la Entidad 219.368 personas para capacitarse en los programas de Cocina, Auxiliar de Cocina y Gastronomía; de ellos, 15.601 lograron certificarse para desempeñarse en el campo de la culinaria y los restaurantes.

La Agencia Pública de Empleo del SENA destacó que durante el año anterior 5.443 colombianos consiguieron empleo en ocupaciones como ayudantes de cocina y cafetería, barman, cocineros, cortadores de carne, gerentes de restaurantes y servicios de alimentos, gerentes de servicios de alojamiento, meseros y capitán de meseros, panaderos y pasteleros y supervisores de servicios de alimentos.

En lo corrido del presente año, la Agencia Pública de Empleo reportó que 3.203 ciudadanos han conseguido un empleo en ocupaciones relacionadas a la formación que brinda la Entidad en cocina, hotelería y preparación de alimentos.

Según cifras reportadas por el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE) indican que en el primer trimestre de 2014 la economía colombiana creció 6,4% con relación al mismo trimestre de 2013. Se destaca que el sector de actividades de comercio, reparaciones, restaurantes y hoteles presentó un aumento en 5,6%, explicado por el crecimiento en la producción de los servicios de comercio en 5,9%, de los servicios de reparación en 6,1% y de los servicios de hotelería y restaurantes en 5,5%; todos comparados con el mismo período del año 2013.

En los últimos años el sector de la gastronomía ha ocupado el décimo puesto entre los que más aportan a la economía y el Producto Interno Bruto (PIB) del país. Según informes especializados anotan que en 2012 se registraron ventas cercanas en restaurantes por 24 billones pesos.