Ir a Europa lo habían soñado; ser Estagiers o practicantes del prestigioso restaurante Celler de Can Roca jamás había pasado por la mente de Juan José García, y mucho menos por la de Fernando de la Cruz. Pero el destino, y ser aprendices destacados de la carrera técnica en Cocina del SENA, traería su recompensa: tres meses en Girona (España) –donde está ubicado el prestigioso lugar– aprendiendo y cocinando junto con los mejores. 

Todo comenzó en agosto del año anterior cuando Joan, Josep y Jordi, los hermanos Roca, llegaron a Colombia buscando talento nacional. Entre 53 aprendices SENA, que tuvieron que superar pruebas virtuales, clasificaron solo a diez para que atendieran cuatro servicios con cien comensales cada uno en un restaurante de Bogotá. La idea, llevarse a los dos mejores para su restaurante.

 

El talento y habilidad en la cocina de Juan José y Fernando de la Cruz, fueron los ingredientes perfectos para quedarse con la pasantía en El Celler, un restaurante con tres estrellas Michelin (la calificación más alta en ‘cocina excepcional’) y que en 2013 fue catalogado como el mejor del mundo por la publicación inglesa Restaurant Magazine; actualmente es el segundo. 

“Mami me gané la beca, dije cuando me contestó el teléfono; y antes de ponerse a llorar me alcanzó a decir: yo sabía hijo. Siempre ha confiado en mí y eso me da la fuerza para afrontar los retos que me pone la vida. Entonces, yo también me puse a llorar de la emoción”, recuerda, ahora entre risas, Juan José, aprendiz del Centro Tecnológico Turístico y Agroindustrial del Occidente antioqueño​. 

Este paisa de 20 años, ama los frijoles que prepara su mamá y disfruta comerse una buena arepa con hogao. Desde muy pequeño le ha ayudado a su mamá en la cocina y en ocasiones le ha dado una mano en la venta de empanadas que saca los fines de semana. 

Antes de ingresar a formarse en el SENA trabajó con su papá como ayudante de construcción; a la vez entrenaba en un equipo de fútbol y debatía su futuro entre ser una gran chef o estudiar Ingeniería Civil, la última más por gusto de sus padres que de él. 

En febrero de este año, cuando llega Girona a formar parte de las 35 personas que trabajan en la cocina de los Roca, supo que no se había equivocado: “El SENA me ha formado en lo que me gusta, me ha dado las bases para el trabajo y por eso mi compañero y yo pudimos dejar en alto el nombre de la entidad y de Colombia”.

Lo de Fernando fue pura vocación; el amor por la cocina nació en él cuando ingresó a la Fundación Obra Social El Carmen. Según sus propias palabras estaba un poco desaplicado y allí aprendió oficios como la panadería; luego vio la necesidad de aprender a cocinar para sus compañeros y entró al SENA al programa Técnico en Cocina para ayudar en la fundación con esta labor. 

“Formarme en el SENA me ha permitido muchas cosas, salir del país y conocer el ‘boom’ de la gastronomía, otras culturas, otros modelos de trabajo. Aprendí mucho de los hermanos Roca y de los jefes de cocina del restaurante”, dijo.

 

Este nariñense de 23 años, perteneciente al Centro Internacional de Producción Limpia - Lope, pasó parte de su pasantía en la zona de producción de pescado. El Lenguado, un pez blanco y de poca grasa, fue uno de sus favoritos. 

Juan José en cambio,  estuvo en la zona de emplatados y producción. Una de las cosas que más le gustó fue aprender a trabajar con productos de la cocina molecular, como el alginato, proveniente de las algas marinas y la goma xantana, un aditivo natural.

Seguro escolar, alojamiento, alimentación y la matricula en la Universidad de Barcelona para certificar sus estudios en productos gastronómicos, hicieron parte de la beca otorgado a estos aprendices a través del programa  ‘Alta cocina con valores’ de los hermanos Roca y patrocinado por el BBVA. 

De Joan, el hermano mayor de los Roca se trajeron su creatividad y visión para emplatar; de Josep aprendieron sobre vinos y apasionarse por lo que les gusta; y del menor, Jordi, el amor y el sabor de sus postres.

Ambos aprendices coinciden en resaltar la labor que realizan los hermanos Roca al abrir las puertas de su restaurante para practicantes de todo el mundo. 

En un artículo publicado por el periódico El Tiempo, Jordi Roca afirma que “son chicos con muchas ganas de aprender, con una actitud de miras acentuada y una buena formación de escuela, que responden a cualquier requerimiento técnico con velocidad”. 

A Colombia regresaron la semana anterior con su certificado de la Universidad de Barcelona y el de su pasantía en el Celler de Can Roca.

“Esta experiencia enriquecerá nuestra hoja de vida; ya hemos recibido ofertas y estamos a la espera de la respuesta en uno de los mejores restaurante de Colombia”, con una voz entusiasta concluye Juan José. ​