​‘La hoja de coca en la gastronomía colombiana’ así se denominó el libro que da cuenta de la experiencia gastronómica creativa desarrollada por 18 chefs de diversas regiones del país, que aceptaron la invitación de conocer, adentrarse y experimentar por primera vez el trabajo que desarrollan hace más de diez años el SENA regional Cauca y productores de coca orgánica del corregimiento de Lerma, municipio de Bolívar al sur del Departamento. 

“Esta es la oportunidad que tenemos para quitar la estigmatización que tiene nuestra planta sagrada y andina. Es también la manera de que conozcan la magia y virtudes nutricionales que tiene la hoja de coca”, mencionó Herney Ruíz, coinvestigador y poblador de Lerma. 

Herney hace parte del grupo de las familias lermeñas que trabajan en la transformación de la hoja de coca orgánica y que obtienen como resultado productos alimenticios nutricionales; un ejercicio de investigación que inició con en el centro agropecuario del SENA Regional Cauca y que a partir del 2017 está integrado a nivel nacional al Sistema de Investigación, Innovación y Desarrollo Tecnológico del SENA,  SENNOVA. 

Al respecto del trabajo de investigación e innovación que desarrolla el SENA en esta materia, la bióloga y experta en ambiente y biodiversidad y rectora de la Universidad Escuela de Administración de Negocios, EAN, Brigitte Baptiste enfatizó: 

“Una de las maneras de contrarrestar el problema del narcotráfico es a través del uso lícito de la hoja de coca. El SENA ha trabajado en la innovación requerida para soportar emprendimientos con la hoja de coca por fuera de los mercados ilegales. Tenemos que reivindicar el conocimiento ancestral y cultural, mediante el aprovechamiento lícito y la incorporación de sus propiedades en nuestra cultura”. 

Para los investigadores que hacen parte de este proceso, encabezado por Dora Troyano, instructora del área ambiental del Centro Agropecuario, enfatizan en la importancia de la revalorización y desestigmatización de la hoja de coca como planta milenaria que contiene valores nutricionales, demostrados en la revista académica Botanical Museum Leaflets de la Universidad de Harvard (1975). 

“Queremos que las personas que hoy están vinculadas en el esquema de productores de coca a nivel nacional, tengan la opción de venderla a otros mercados que no estén vinculados con la guerra, sino con la comida, con el buen alimento, con la salud y la paz”, apuntó la instructora. 

Se estima que en el país hay 169 mil hectáreas sembradas de coca para fines de uso ilícito; 60 de ellas están en Lerma y solo 5 hectáreas se cultivan en este territorio para producir derivados de la hoja con fines medicinales, nutricionales, agrícolas, y para proteger los usos tradicionales de la planta. 

En torno a los talleres de panadería y pastelería, los toques de creatividad de los cocineros, resultaron diversas recetas que quedaron consignadas en este libro: de edición especial -La hoja de coca en la gastronomía colombiana- que alberga el manifiesto gastronómico de la hoja de coca de los chefs participantes; el ABC de esta planta y las reflexiones de uno de los coinvestigadores. 

Enrique González, director Corporación Gastronómica de Popayán, mencionó: “Desconocíamos totalmente todas las propiedades de la harina de coca, la hoja misma, no conocíamos a las comunidades. Planificamos a quiénes íbamos a traer que cubriera todo el país; que fuera gente creativa, de mente abierta para poder aceptar la invitación”.