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    Al rescate de las papas perdidas

    Tunja, Boyacá
    miércoles, 19 de julio de 2017
    Más de 40 especies de papas que se consideraban extintas, fueron rescatadas por un aprendiz del SENA y hoy hacen parte del menú de exclusivos restaurantes colombianos. La empresa participa en Agroexpo 2017
    Al rescate de las papas perdidas
    Las papas ancestrales hicieron parte de la gastronomía precolombina y luego se fusionaron con la cocina traída por los españoles, en un sincretismo gastronómico que hoy intenta recuperarse.

    ​Pedro Briceño es  un campesino de Ventaquemada, Boyacá, que se hizo Tecnólogo en Producción Agropecuaria en el SENA.   Recuerda que de niño uno de sus juegos favoritos era  clasificar las  papas que llegaban a la cocina de su casa de acuerdo con sus  diferentes  formas y  colores antes de que su madre, siempre afanosa, se las arrebatara de las manos para sumergirlas  en las  ollas de barro humeantes, donde hervían los cocidos de antaño. Pero esa paleta de tubérculos coloridos se fue perdiendo en la bruma de los años y solo quedaron en las cocinas modernas, algunos ejemplares estandarizados y simples.

    Años después, luego de haberse dedicado a trabajar la tierra de su familia siguiendo  su vocación de agricultor tradicional ,  Pedro advirtió la necesidad de mejorar los procesos productivos y la variedad de sus productos para  crecer. Decidió entonces  adentrarse en el mundo de las nuevas técnicas de producción y conocer más sobre los requerimientos de la industria gastronómica, cuyo auge empezó  con el  siglo XXI en el país. Se hizo aprendiz   del SENA y durante el proceso comenzó a pensar en  productos innovadores, que le sirviera para sustentar un buen proyecto productivo, para  certificarse y con los  que pudiera hacer la diferencia en ese mundo agrícola  cada vez más competido y complejo.

    Los ecos sobre nuevos restaurantes de cocina gourmet que se abrían en Bogotá  y los nombres  de nuevos chefs interesados en el rescate de los sabores  ancestrales y los productos de la cocina tradicional colombiana, como Leo Espinoza o , Harry Sasson, lo regresaron de golpe a esos años de infancia en la cocina de su casa. ¿dónde podría encontrar hoy esas variedades de papas con las que jugaba? Y ¿cómo se verían en los platos modernos?.
     
    Comienza la búsqueda

    Al poco tiempo, Pedro ya había  ideado su proyecto. El objetivo fue realizar una búsqueda exhaustiva de las papas perdidas entre sus vecinos, para dar con aquellos que aún las cultivaban para el consumo propio y recuperar las semillas para producirlas de nuevo.  Así comenzó el trabajo de rescate y conservación en  2008, una investigación campesina que ha logrado recuperar 40 variedades de papas nativas, de colores internos y externos que las hacen  exóticas y muy atractivas.

    Las papas nativas son un alimento ancestral, cuya comercialización comenzó a disminuir en los años 40, desapareciendo del mercado en la década de los  60: “era un alimento tradicional del plato de nuestros abuelos, después la gente llegó a creer que eran papas dañadas e inclusive las terminaron desechando o dejando como alimento para porcinos”, rememora Briceño, quien además explica que el desplazamiento de las papas de colores se debió a la revolución verde que comenzó en la primera mitad del siglo pasado, cuando los investigadores de la época enfocaron su atención en producir papas más grandes y en  mayores cantidades, desarrollando  variedades modificadas y en algunos casos con semillas foráneas.

    Con la búsqueda de las papas perdidas, también se recuperaron sus nombres ancestrales que por tradición oral resistieron el paso de las generaciones: Alcarrosa, Pacha negra, Chivos, Quincha, Mora, Carrisa, Punto rojo, Manzana, Andina, Corazón negro, Amapola y  Sangre de toro, Son solo algunas de ellas.  Los autores de esta investigación, que ha sido reconocida como ancestral y cultural, agradecen a las personas mayores de 60 años que conservaron las papas nativas por décadas, luego de la revolución verde que cambió la agricultura en el país.

    Bolivia, Ecuador, Perú y Colombia son los principales países de Suramérica donde existe mayor cantidad de papas nativas. En el comercio nacional las más conocidas son la criolla amarilla o yema de huevo y la tuquerreña, que lograron permanecer en el mercado.

    Luego de nueve años, el trabajo de rescate de papas nativas, se constituyó como la empresa Tesoros Nativos S.A.S. para investigar, cultivar,  comercializar y ahora industrializar la producción de estas papas nativas  con la vinculación de comunidades agricultoras, formadas y convencidas de producir un alimento sano y confiable para el consumidor.

    “Son familias campesinas unidas, convertidas en custodias de las semillas que son  patrimonio cultural de la nación”, Agrega Pedro Briceño.

    El rescate de las papas no solo consistió en ubicarlas, sino también en devolverles su digno lugar en el universo gastronómico colombiano.  Ahora son un alimento gourmet favorito de los chefs de un centenar de restaurantes bogotanos, principalmente de la zona G, y un producto nativo atractivo para estudiantes como los de la Università di Scienze Gastronomiche de Italia, que desde el año 2016 comenzaron a visitar las fincas productoras para conocer los núcleos de conservación de semillas nativas.

    Ahora, por su innovación en la investigación y el rescate de productos ancestrales, además del aporte social a 60 familias campesinas aliadas, la empresa Tesoros Nativos S.A.S., fue seleccionada a nivel nacional para participar en Agroexpo 2017, como representante del programa SENA Emprende Rural, donde presentarán el producto de su última aventura: Puras Andinas, papas fritas en chips. La exposición de Tesoros Nativos está en el estand 534 de la Dirección General del SENA, ubicado en segundo piso del pabellón seis, de Corferias Bogotá.

    Pedro Briceño, representante legal de Tesoros Nativos S.A.S. explica que el programa SENA  Emprende Rural, acompaña el proceso desde el cultivo para garantizar las buenas prácticas agrícolas (BTA) y las exigencias técnicas de la industria, como el proceso de fortalecimiento técnico y empresarial; además del apoyo del Centro de Desarrollo Agropecuario y Agroindustrial, CEDEAGRO, con la planta agroindustrial y el Sistema de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación (SENNOVA).

    Alejandra Ochoa Bernal / Edición: Gustavo Reyes
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