La almojábana es uno de los postres tradicionales de La Guajira y se produce a mayor escala en el corregimiento de Cuestecitas, en zona rural de Albania –en el corazón del departamento–, punto obligado de tránsito para quienes se desplazan hacia el norte y el sur de esta región; así que las personas que pasan, por lo general, se detienen a comprarla.
Sin embargo, el costo de los ingredientes la han llevado a ser considerada un plato en vía de extinción: por cada libra de maíz se debe adicionar la misma cantidad de queso, lo que hace costosa su preparación y en otros casos los fabricantes han reducido el queso, generandola pérdida de calidad y sabor.
La Cocina Importa es un evento anual que tiene como objetivo proponer un escenario académico de transferencia de conocimientos a las nuevas generaciones para rescatar la cocina tradicional.
Para Weilder Guerra Curvelo, antropólogo guajiro y gerente del Banco de la República en Riohacha, la almojábana también se encuentra en vía de extinción porque "quienes se dedicaban a prepararla hoy están dedicadas a otras actividades, entre ellas, la venta de combustible ilegal".
A pesar de este panorama, el alimento ha sobrevivido más de 100 años.
Lilia Gómez, de 72 años, su hija Mery Romero y su nieta Yolima Sánchez, todas de Cuestecitas, tratan de mantener y rescatar esta tradición culinaria de origen árabe y traída al país por los españoles– que consiste en una torta o panecillo hecho de harina de maíz y queso, a la que se le añade mantequilla, leche, huevo y azúcar.
Con la intención de conservarla, Yolima ingresó al SENA para estudiar la carrera técnica Cocina. Ella afirma que "toda mi familia ha vivido de la almojábana. Nosotros dependemos de esto y todo el corregimiento".
Junto a Yolima, 30 aprendices forman parte un semillero de investigación que se propuso rescatar las recetas de la cocina tradicional de La Guajira y revivirlas a través de la formación.
"Queremos que estos aprendices no solo aprendan a cocinar un ´'cordon blue' o una milanesa, también que preparen con propiedad y orgullo platos de su cultura y piensen en emprender", afirmó Harold Zarate, instructor.
Actualmente Yolima trabaja junto a su tía y 15 familiares más; producen 1.500 almojábanas diarias que son distribuidas entre unos 20 vendedores. La microempresa familiar se pone en funcionamiento desde muy temprano, comienza con la molida de maíz, luego lo remojan en leche y añaden los otros ingredientes; la producción depende del número de pedidos.
En el pasado, la venta de almojábanas y de queques (tipo de bizcocho), era la principal fuente de ingresos de los habitantes de Cuestecitas, por lo que en su mayoría se dedicaban a esta actividad y generaban su sustento.
La caída en la venta del producto se convirtió en una oportunidad para esta joven y su familia, quienes se han unido y ahora son los únicos que la preparan con la receta tradicional, lo que les ha permitido crecer como empresa.
Lilia, Leonidas y Yolima pertenecen a tres generaciones distintas y son las encargadas de portar y transmitir la tradición familiar. Ellas fueron las encargadas de realizar un taller de preparación de almojábanas durante la quinta versión de La Cocina Importa: Cocina con Identidad, un espacio organizado por el SENA con el objetivo de preservar, promocionar y hacer visible la gastronomía tradicional de La Guajira.
"Para nosotros es importante hacer la transferencia de conocimiento a los aprendices, ya que somos la única entidad en La Guajira que forma talento humano especializado en cocina. Así garantizamos perpetuar estas tradiciones y multiplicarlas", señaló Linda Tromp Villarreal, directora de la Regional Guajira del SENA.
De acuerdo con un diagnóstico presentado en 2014 por la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), en este departamento 83 por ciento de quienes trabajan en restaurantes y unidades productivas de comida son egresados o personas certificadas por el SENA. La Entidad, en los últimos cuatro años, ha formado en la región a 245 ciudadanos en el Técnico en Cocina.
La Cocina Importa es un evento anual que tiene como objetivo proponer un escenario académico de transferencia de conocimientos a las nuevas generaciones para rescatar la cocina tradicional de la región y el Caribe.
Uno de los atractivos de la versión 2015, que finalizó el fin de semana, fue la participación de Cuba como país invitado.