Leonila Perlaza Cuero es de Tumaco (Nariño) y desde 1954 ha cocinado recetas que reviven conocimientos, aromas y sabores ancestrales como el 'encocado' de bagre ahumado, con el que participó en el Encuentro de Cocineros Tradicionales que se llevó a cabo en Cali y en el que dejó claro que su fogón milenario está más prendido que nunca.
'La madre', como cariñosamente la llaman, presentó su famosa receta, mientras cientos de jóvenes cocineros del SENA, universitarios y estudiantes de otras escuelas de cocina de la región, anotaban sus secretos para practicar en casa, compartir con sus familias, amigos, conocidos e incluso, por Internet. De esta manera se generó un espacio que busca la recuperación de la gastronomía colombiana
Durante el 1er. Encuentro de cocineros tradicionales, los participantes pudieron degustar y ser partícipes de los secretos de la preparación de diferentes recetas.
"Estoy muy contento por el trabajo que está haciendo el SENA bajo el liderazgo del grupo Fogones y Comunidades, y por la recuperación de la comida tradicional y ancestral, desde la Escuela Gastronómica de Cali. En esta ocasión, tuvimos 12 cocineras ancestrales de todas las regiones de Colombia y la participación de instructores y aprendices que podrán llevar estos conocimientos y aplicarlos en sus regiones", comentó César Alveiro Trujillo Solarte, director regional del SENA en el Valle del Cauca.
En estos espacios se exponen los conocimientos de las portadoras de la tradición culinaria de diferentes regiones quienes interactúan con las nuevas generaciones para que trasmitan a través de la tradición oral culinaria a sus hijos y nietos.
En opinión de la investigadora de la Real Academia Española de Cocina, Almudena Villegas Becerril, "Es importante la unión del sector gastronómico con el gobierno y la academia, en pro de la cocina. Conozco la comida de Francia, Inglaterra, España y ninguna tiene tanta versatilidad, colores, olores y sabores como la colombiana. Ustedes tienen una oportunidad inmensa para generar una industria turística de talla mundial con estas recetas, además de vendernos el valor agregado del baile, el canto y el vestuario, que es una maravilla".
Cilia Inés Acosta Ocampo, instructora del Centro de Gestión Tecnológica de Servicios del SENA en Cali, lidera acciones que se están visibilizando en otras regiones, ciudades y departamentos como el Amazonas, Santander, Cauca, Chocó, Cundinamarca, Boyacá, La Guajira, Bolívar, Quindío, Caldas, Nariño, Risaralda, Antioquia y Bogotá, "La idea es que cada año realicemos encuentros con los cocineros tradicionales y que lleguen más participantes, estudiantes y público en general".
Durante el 1er. Encuentro de cocineros tradicionales, los participantes pudieron degustar y ser partícipes de los secretos de la preparación de recetas como la Sopa de Chorotas y la Arepa de maíz 'pelao' de las aldeas de San Vicente de Chucurí, en Santander; También, la Arepa de huevo rioacheña, de los Wayuu, en peligro de extensión; o el Almuerzo a la antigua y la Arepa de gúiba de arveja de garagoa de Boyacá o el delicioso Encocao de bagre ahumado que Leonila Perlaza ha servido, a más de cinco generaciones, en su restaurante de Tumaco.
La investigación es otra de las claves en la salvaguarda. Colombia se prepara para una época de posconflicto. Muchas comunidades regresarán a sus sitios de origen y podrán retomar la cocina, "Es una oportunidad idónea de crear nuevos grupos de investigación que viajen a esas recónditas regiones de nuestros país y traigan las recetas", comentó Acosta Ocampo.
Las portadoras consideran que debe haber una adaptación de las recetas ancestrales a nuestro mundo actual.
"Podemos reemplazar el fogón y el mortero por la cocina de la casa, siempre y cuando, conservemos los ingredientes y lo hagamos con mucho amor y dedicación", fue el mensaje que emitieron, por unanimidad, las doce portadoras de tradición.
El Grupo Fogones y Comunidades, constituido desde 2011, ha rescatado recetas como el tamal de chigua, publicado en el libro 'Sabor a Pacífico, sabor a memoria'.