Rescatar las recetas junto con sus sabores, mezclas, productos e ingredientes propios de la gastronomía tradicional colombiana, es el objetivo que persigue el SENA a través de sus instructores y aprendices, quienes con el apoyo de las líderes comunitarias de diferentes zonas del país, localizaron a varias cocineras expertas en platos típicos.
El grupo 'Fogones y Comunidades' de la Escuela Gastronómica de Cali realizó el primer trabajo de recuperación de platos ancestrales en Chocó y Cauca, lo hizo a través de un libro –Sabor a Pacífico, sabor a memoria – que acaba de ser publicado por el SENA, con una recopilación de recetas que aún sobreviven en la cultura de las regiones.
El grupo 'Fogones y Comunidades' realizó el primer trabajo de recuperación de platos ancestrales en Chocó y Cauca, lo hizo a través de un libro –Sabor a Pacífico, sabor a memoria –
La actividad consiste en recuperar y promocionar formas tradicionales de preparaciones como el piquete campesino de boyacense, las panochas de maíz del pacífico, el arroz con chipi chipi de los cartageneros, los tamales de ahuyama de Cundinamarca o el arroz atollado de pato del propio de los vallecaucanos; platos que tienen poca oferta en los restaurantes y hoteles del sector.
"Este trabajo hace visible la herencia y el conocimiento que guardamos por generaciones, reforzando la identidad y enriqueciendo a nuestras comunidades, para que no pierdan sus costumbres y tradiciones", destacó Teófila Betancurt Caicedo, líder comunitaria de Guapi, (Cauca).
Según Cilia Inés Acosta, líder de investigación de la Escuela de la Cultura Gastronómica y que prendió la llama de este gran movimiento de rescate culinario, "el inventario de la cocina tradicional colombiana puede llegar a más de mil preparaciones".
La amenaza de extinción de algunos platos queda manifiesta "cuando se les pregunta a los jóvenes que ingresan a las escuelas de cocina, si saben de la preparación de estos, algunos a duras penas enumeran diez recetas", agregó Cilia Inés, quien pertenece al Centro de Gestión Tecnológica de Servicios del SENA.
"El inventario de la cocina tradicional colombiana puede llegar a más de mil preparaciones", Cilia Inés Acosta, líder de investigación.
"Para el SENA es muy importante este trabajo porque permite entregar a los empresarios recetas antiguas que no pierden su vigencia y que sirven para enriquecer las cartas de los restaurantes y hoteles, y salvaguardan este patrimonio", señaló Acosta.
Perú y México son dos claros ejemplos en Latinoamérica de la riqueza gastronómica que albergan sus cocinas tradicionales. Las cifras oficiales de los incas indican que este renglón se ha convertido en un motor de su economía, generando unos 500 mil empleos cada año.
Para el caso colombiano la buena noticia es que el valioso trabajo realizado en Cauca y Chocó, y que se extenderá al Valle y Nariño, ha motivado el interés de otros lugares del país, como Bogotá y la zona Caribe, donde marchan algunos proyectos para devolverle al paladar de los colombianos, los sabores y platos tradicionales de sus regiones.
El altiplano cundiboyancese por ejemplo, bajo el liderazgo del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos de la regional Distrito Capital, ya cumplió la primera fase de aproximación y acopio de información, con el apoyo de líderes comunitarios de Soacha, Villa de Leyva, Nemocón, Cáqueza y Choachí.
"Siguiendo la metodología empleada en Cauca y Chocó, ahora vamos a hacer mingas y preparaciones con la comunidad, avanzando en el proceso de documentación", señaló Aidé Torres Gil, líder de la unidad de emprendimiento del mencionado Centro.
En Cartagena también se adelantan acciones correspondientes al rescate de los sabores caribeños que han sido reconocidos dese los tiempos de la esclavitud, legado que dejaron los conquistadores y que se fusionaron con los propios de la región.
"A partir del mes de octubre comenzará en firme la investigación para recuperar la cocina tradicional de Bolívar, y luego recorriendo el Caribe colombiano, en réplica a lo que hace Fogones y Comunidades", dijo Elías Pardo Orozco, instructor de cocina de la Regional Bolívar.
Todo este gran movimiento de rescate está a tono con las disposiciones del Gobierno Nacional, que en 2012, por intermedio del Ministerio de Cultura, expidió la Política de Salvaguarda de las Cocinas Tradicionales para destacar la gastronomía típica que forma parte de nuestra identidad cultural.