Entre las personas que no pueden consumir azúcar están los diabéticos, una población que aumenta cada vez más en el mundo y en Colombia –donde la enfermedad cobra la vida de 20 mil personas cada año–, razón por la que según Alejandro Gaviria, ministro de salud, se ha convertido en un grave problema de salud pública.
Pero el azúcar añadida, ingrediente presente en casi todas las comidas y bebidas de los colombianos, no solo afecta a los diabéticos, también afecta a las personas que padecen de diferentes enfermedades, entre ellas: obesidad, hipertensión, colesterol y enfermedades terminales como el cáncer.
Estas personas generalmente encuentran en los chocolates un alimento placentero que han tenido que sacar de su canasta familiar, debido a la azúcar añadida y otros compuestos nocivos que son incluidos en la mayoría de productos de chocolatería.
“El chocolate que se extrae del cacao, en sí mismo posee varias características saludables que aportan positivamente a la salud de cualquier persona, a los niños, ancianos y enfermos por ejemplo. El problema radica en los aditivos, azúcares refinados y de más ingredientes artificiales, que incluyen en su elaboración, ya que lo convierten en una amenaza para la salud de los consumidores”, expresó Maráa Carolina Martínez Canales, nutricionista especialista en enfermedades metabólicas.
Y es que como lo dice esta profesional de la salud, recientes estudios científicos han demostrado la infinidad de beneficios que posee el chocolate sin azúcar e ingerido con moderación, como la reducción del colesterol negativo y de accidentes cardiovasculares; además es rico en hierro, aporta energía y estimula las endorfinas, aquellas que producen la sensación de bienestar y felicidad.
Karen Serrano y Karen Blanco son las jóvenes que lideran Chocadig, uno de los ocho grupos de investigación del SENA en Santander, donde más de 725 aprendices trabajan en diferentes temas.
Ante este panorama, dos aprendices del Centro de Atención al Sector Agropecuario –en Piedecuesta–, quienes hacen parte del Grupo de Investigación y Desarrollo del Cacao y la Chocolatería (Chocadig), iniciaron investigaciones orientadas a encontrar un reemplazo del azúcar refinada para garantizar mantener el agradable sabor, la consistencia adecuada en la materia prima y, sobre todo, beneficios para la salud de los consumidores.
Karen Serrano Hernández y Karen Blanco son las jóvenes que lideran Chocadig, uno de los ocho grupos de investigación que hay en el SENA en Santander, donde más de 725 aprendices trabajan en diferentes temas.
“El azúcar añadido (sacarosa) en chocolates no solo es responsable del dulzor, también fortalece la estructura, aporta volumen y participa en las reacciones de desarrollo del sabor que se dan durante el proceso de amasado”, señaló Karen Serrano.
Uno de los hallazgos encontrados en la investigación realizada por las aprendices, orientadas por instructores, es que aunque existen alternativas para la sustitución de la sacarosa, como los edulcorantes de alta intensidad, estos no aportan volumen en productos semisólidos o sólidos y afectan negativamente el sabor del cacao.
Teniendo en cuenta dicha situación, ellas se dieron a la tarea de ensayar diferentes sustitutos hasta encontrar el que cumple con la labor de endulzar mientras mantiene el volumen, la contextura en general y el sabor del chocolate.
Fue así como identificaron que en los polioles (alcoholes de azúcar o alcoholes polihidrícos, conocidos en el mercado como maltilol) existe el dulzor relativo suficiente para ser reemplazado en una proporción de partes iguales por el azúcar (relación 1 a 1), además de aportar el volumen requerido en las formulaciones para mantener el sabor y textura agradable del chocolate.
La iniciativa, además de ser prometedora en el mercado por las múltiples ventajas que tiene, beneficia a diferentes mesas sectoriales, así como a empresas y comercializadores de insumos.
Con esta información, las jóvenes formularon el proyecto ‘Desarrollo de productos de chocolatería fina sin azúcar añadida y sin edulcorantes artificiales mediante el uso de maltitol’ en el que están demostrando que los polioles o maltitoles, además de ser una alternativa de gran impacto para la sustitución del azúcar en productos de chocolatería –dada su importancia nutricional–, son derivados de azúcares que no son metabolizados en el cuerpo y poseen varias ventajas, como proporcionar menor cantidad de calorías, disminuir el índice glicémico, no producir caries y –desde el punto de vista de procesos– aportar un dulzor equivalente al de la sacarosa, así como poseer capacidad humectante y ser agentes de volumen.
Según las aprendices, para el desarrollo de productos de chocolatería sin azúcar añadida se deben establecer formulaciones de diferentes tipos de chocolates, teniendo en cuenta las proporciones correctas de maltitol, sólidos de cacao, manteca de cacao y emulsificantes.
Con este proyecto, Karen Serrano y Karen Blanco, le apuestan a ofrecer productos de chocolatería fina como trufas, bombones y coberturas, con características de color, sabor y textura agradable a los consumidores, con el principal propósito de aprovechar las potencialidades del cacao en el chocolate y proteger la salud de los consumidores.
La iniciativa, además de ser prometedora en el mercado por las múltiples ventajas ya mencionadas, beneficia a diferentes mesas sectoriales, como las del cacao, ¬confitería y¬ alimentos, al igual que a empresas del sector cacao, chocolatería y confitería, comercializadores de insumos para la elaboración de productos de chocolatería sin azúcar, productores de cacao y a los amantes de los productos de chocolatería.
Las mesas sectoriales son instancias de concertación gremial de carácter nacional que contribuyen al mejoramiento de la cualificación del talento humano y la pertinencia de la formación para el trabajo y la competitividad.