Por: José Luis Hereyra Collante
Como navegando las serenas y transparentes aguas del Golfo de Morrosquillo en el Caribe colombiano, la estructura de la Casa de Balcón se dibuja nítida con su silueta verde claro contra el cielo azulísimo. Está en tierra, en la Avenida Primera de ese Tolú colombiano donde, desde el Siglo XVI se oyen, en la Historia y en la exacerbada imaginación alimentada por el tiempo, esos gritos de aquelarres perdidos. Está en tierra firme frente al mar, pero su silueta de verde barco de sueños es la viva imagen onírica que se desliza frente a la modernidad como una nave verde de esperanzas que se cumplen a diario en muchas vidas de jóvenes, de adultos y aun de niños.

Es que la antigua Casa de Balcón hoy es la Escuela de Gastronomía y Turismo del SENA en Tolú (Sucre), que ha transformado tantas vidas dándoles el advenimiento a la dignidad laboral convertida en realidad frente al competitivo mundo moderno. La Escuela que hoy día entrega la potenciación de los talentos nativos frente a las grandes escuelas mundiales de gastronomía y turismo, y los forma en los más excelsos escenarios de Europa y otros lugares del mundo. En Francia, donde está la cuna y excelencia de la cocina mundial, van ahora los más brillantes jóvenes que hace unos años carecían de de oportunidad frente al duro rostro del desamparo. Van a Centroamérica. Van y vienen entre Cartagena y Bogotá. Y también ellos irán, lo sé, a los más lejanos y exóticos destinos del mundo en busca de ese conocimiento con el que formar la fusión perfecta de la más sublime poesía del paladar humano.

Pero, si esos jóvenes son pilar de una transformación social verdadera, palpable, tangible, real, más nos emocionan las risas que provienen de la megacocina de última tecnología que parece el corazón de ese verde barco de sueños que navega hacia la antes negada tierra de la prosperidad. Esa cocina modernísima, en este instante en que escribo esta crónica, está ahora repleta de serios pero risueños niños que ya poseen la decisión de un destino para sus vidas y para  sus familias. Son los “Pequeños Cocineritos”, los mimados de la Regional Sucre y también del Director General del SENA, Darío Montoya: 20 niños y niñas entre los 7 y los 12 años, que ya son conscientes de que cumplen una cita histórica con un puerto que nació para el turismo y la ensoñación de propios y visitantes, y con un mundo que requiere de personas formadas día a día en el rigor del estudio y el esfuerzo intelectual.

Vestidos de cocineros profesionales, sus jóvenes rostros se ven coronados por los sendos gorros de chefs que ostentan mientras, bajo la excelencia profesional y el cuidado personalizado y riguroso del instructor SENA Martín Ospina, reciben formación y destrezas en la manipulación y conservación de alimentos; en gastronomía de base, como la elaboración de salsas, mayonesas, encurtidos, mermeladas, arequipe y panelitas de leche, y también en la preparación de esa herencia directa que es su cocina vernácula, con sus platos insignia: el arroz con coco, el pescado frito, el sancocho de pescado, el mote de queso y otros rostros de ese Caribe de ensueño.

Pero, en busca de formar el ser humano integral en tanto humano y en tanto profesional, el SENA fortalece la reflexión sobre valores éticos, como la decencia moral, la solidaridad y el trabajo en equipo bajo la luz de la armonía. Además, los forma para la internacionalización, vertiginoso rostro de estos tiempos globales, al enseñarles con rigor la etiqueta y el protocolo que son la mejor presentación de su futuro arte culinario en los potenciales escenarios del mundo.

Es por eso que esos 20 niños, sábado a sábado, de 7:00 de la mañana a 1:00 de la tarde, parecen mayores al demostrar un empeño y una lucha por el conocimiento y el arte que ya envidiarían muchos mayores. Con su instructor, Martín Ospina, también perfeccionan ese poderoso instrumento de crecimiento que es la investigación y visitan a las cocineras y cocineros tradicionales, y aun los más famosos, para fortalecer esa herencia gastronómica que sonríe entre las aguas resplandecientes y el susurro de los cocoteros que se mecen bajo la suave brisa estival caribeña, mientras los cuerpos morenos suspiran magníficos entre la suave siesta de las hamacas junto al mar.